有塩バターは無塩バターの代わりになる?

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更新日:2014年10月24日

有塩バターは無塩バターの代わりになる?

以前は、食塩不使用バターは無塩バターと呼ばれていました。しかし、バターには原材料である生乳由来のナトリウムが含まれていることから、無塩と言う表示はされなくなりました。

発酵バターと非発酵バター

バターは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、生乳、牛乳または特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものとされ、その成分は乳脂肪分80パーセント以上、水分17パーセント以下と定められています。

原料となるクリームを乳酸菌で発酵させて作ったバターが発酵バター、乳酸発酵をさせないクリームを原料としているバターが非発酵バターです。日本国内で市販されているバターのほとんどが非発酵バターです。

無塩バターは食塩不使用バターと呼ばれるように

お菓子やパンを作る場合、それらのレシピに食塩不使用バターの使用が指定されていることがあります。バターには有塩(加塩)バターと食塩不使用バターがあります。

以前は、食塩不使用バターは無塩バターと呼ばれていましたが、バターには原材料である生乳由来のナトリウムが含まれていることから、無塩と言う表示はされなくなりました。

家庭で使うバターの多くは有塩(加塩)バターで、添加されている食塩量は1.5パーセント前後です。一方、食塩不使用バターは、主に製菓用、調理用に利用され、100グラム当たりのナトリウム量は4~15ミリグラムです。この場合の食塩相当量は約0.01~0.04グラムです。

有塩バターを使うと味が濃くなることも

お菓子やパン作りが好きな人の中には、冷蔵庫に食塩不使用バターを用意しておく人が多いと思いますが、急に思い立ってバターを使ったお菓子などを作ろうと思った場合に、有塩バターしかないことも少なくありません。こんな時、食塩不使用バターの代わりに有塩バターは使えるのでしょうか。どちらもバターですから、代替品とすることは可能です。

ただ、バターに含まれる塩分により、できあがったものの味が濃くなる場合があります。また、塩分が多いと生地が締まりやすくなったり、イーストの発酵が妨げられる場合もあります。作るものにもよりますが、レシピの中の塩の分量を0.2パーセント程、減らすとよいとされます。

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